本书是“十三五”职业教育国家规划教材、全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书包括绪论、食品安全基础知识、食品安全基本操作规范、食品安全法律和标准规范四个部分，共七个项目三十一个任务。附录中还提供了《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库。本书可作为烹饪类及食品类等相关专业的学生教材，还可用于餐饮服务食品安全操作规范安全培训以及食品安全操作规范普及教育用书。
项目一走进“食品安全与操作规范”2
任务一认知“食品安全与操作规范”2
任务二认知“食品安全与操作规范”与烹饪专业、烹饪岗位的关系5
第二部分食品安全基础知识7
项目二食品污染及其预防控制措施8
任务一认知食品污染8
任务二食品污染的危害及其预防控制措施11
项目三食品腐败变质及其预防控制措施14
任务一认知食品腐败变质14
任务二食品腐败变质的预防控制措施17
项目四食物中毒及其预防措施21
任务一认知食物中毒21
任务二细菌性食物中毒及其预防措施23
任务三化学性食物中毒及其预防措施31
任务四真菌性食物中毒及其预防措施34
任务五动物性食物中毒及其预防措施38
任务六植物性食物中毒及其预防措施40
项目五烹饪原料的卫生44
任务一常见植物性烹饪原料的卫生44
任务二常见动物性烹饪原料的卫生(一)46
任务三常见动物性烹饪原料的卫生(二)50
任务四食用油脂和常见调味品的卫生53
第三部分食品安全基本操作规范57
项目六餐饮相关岗位的食品安全操作规范58
任务一餐饮从业人员的健康管理及培训考核要求58
任务二餐饮从业人员个人卫生的食品安全操作规范61
任务三烹饪原料采购岗位的食品安全操作规范64
任务四烹饪原料库房管理岗位的食品安全操作规范67
任务五食品添加剂使用的食品安全操作规范71
任务六烹饪原料初加工岗位的食品安全操作规范75
任务七冷食制作岗位的食品安全操作规范77
任务八热菜制作岗位的食品安全操作规范79
任务九面点饭食制作岗位的食品安全操作规范82
任务十裱花蛋糕制作岗位的食品安全操作规范84
任务十一餐用具清洗消毒岗位的食品安全操作规范86
任务十二餐饮废弃物管理处置岗位的食品安全操作规范89
第四部分食品安全法律及标准规范91
项目七餐饮业食品安全的主要法律及标准规范92
任务一认知《中华人民共和国食品安全法》92
任务二认知《餐饮服务食品安全操作规范》96
附录100
附录A《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库100
附录B教学网络资源搜索方法推荐112
主要参考文献113
目录食品安全与操作规范
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音频 -《1.1认知食品安全与操作规范》
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音频 -《1.2食品安全与烹饪专业、岗位的关系》
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音频 -《2食品污染及其预防控制措施》
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音频 -《3食品腐败变质及其预防控制措施》
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音频 -《4.1认知食物中毒》
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音频 -《4.2细菌性食物中毒及其预防措施》
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音频 -《6.1-2餐饮从业人员要求》
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音频 -《6.3-4原料管理》
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音频 -《6.5食品添加剂使用》
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音频 -《6.6粗加工制作与切配》
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音频 -《6.7专间和专用操作区的操作规范》
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音频 -《6.8-9烹饪区域操作规范》
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音频 -《6.8高危易腐食品冷却和再加热》
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课件 -《项目一 走进《食品安全与操作规范》》
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课件 -《项目二 食品污染及其预防控制措施》
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课件 -《项目三 食品腐败变质及其预防控制措施》
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课件 -《项目四 食物中毒及其预防措施》
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课件 -《项目五 烹饪原料的卫生要求》
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课件 -《项目六 餐饮相关岗位的食品安全操作规范》
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课件 -《项目七 餐饮业食品安全的主要法律及标准规范》
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套题 -《《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库》
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视频 -《餐饮从业人员六步洗手法基本动作要领》
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视频 -《1.《健康管理培训考核》》
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视频 -《3.《个人卫生要求（二）工作服》》
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视频 -《4.《餐饮用具清洗消毒》》
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视频 -《5.《专间内的食品安全操作规范（一)冷菜》》
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视频 -《6.《专间内的食品安全操作规范（二）裱花》》
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视频 -《7.《热菜加工间》》
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视频 -《8.《厨余垃圾及垃圾分类》》
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文档 -《《食品安全与操作规范》课程标准》
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课件 -《2022年教学实施报告介绍》
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文档 -《《厨师岗位食品安全操作规范》教学设计》
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文档 -《《厨师岗位食品安全操作规范》教学实施报告》
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视频 -《教学实施报告介绍》
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视频 -《教案4.课中练习评价环节-芸豆丝炒肉制作与评价》
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视频 -《教案5第71页学的环节开始部分》
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视频 -《教案6.评价环节-学生自评、互评、企业专家评价》
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视频 -《教案7.课中练习环节-裱花蛋糕制作食品安全操作规范口诀》
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视频 -《教案7.第102页练的环节中口诀总结与练习部分》
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