书籍目录

目录

第一篇　营养学

绪论/3

第一章　概论/7

第一节　食物与人体 ／7

第二节　食物的消化、吸收与排泄 ／10

第二章　营养学基础/16

第一节　蛋白质 ／16

第二节　脂类 ／23

第三节　碳水化合物 ／26

第四节　能量 ／29

第五节　矿物质 ／33

第六节　维生素 ／42

第七节　水 ／51

第三章　食物营养/55

第一节　食物营养价值的评定及意义 ／55

第二节　各类食物的营养价值 ／57

第四章　食品营养价值的影响因素/77

第一节　保藏对食品营养价值的影响 ／77

第二节　加工对食品营养价值的影响 ／81

第三节　烹调对食品营养价值的影响 ／83

第五章　膳食结构与膳食平衡/86

第一节　膳食结构 ／86

第二节　膳食平衡 ／88

第三节　营养配餐和食谱制定 ／100

第四节　餐饮业食品营养相关指南及解读 ／104

第六章　不同人群的营养/117

第一节　不同生理状况人群的营养与膳食 ／117

第二节　特殊环境人群的营养与膳食 ／131

第二篇　食品卫生学

第七章　食品污染的危害和预防/139

第一节　食品污染及其预防 ／139

第二节　食品腐败变质及其控制 ／149

第三节　食源性疾病及其预防 ／156

第八章　各类食品原料的卫生要求/176

第一节　植物性原料的卫生要求 ／176

第二节　动物性原料的卫生要求 ／182

第三节　调味品的卫生要求 ／191

第九章　餐饮业食品安全监督和管理/198

第一节　餐饮业食品卫生管理 ／198

第二节　餐饮业食品安全控制体系 ／207

参考资料/227