本书是国家级职业教育教师教学创新团队课题研究项目成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。

本书主体分为十个项目：餐饮食品安全控制概述、餐饮食品安全的常见危害、食源性疾病的预防与控制、从业人员的安全控制、场所设施设备的安全控制、原料的安全控制、餐饮食品初加工过程中的安全控制、餐饮食品制作过程中的安全控制、餐饮食品其他环节的安全控制、常见餐饮安全管理控制方法。通过本课程的教学，可帮助学生掌握餐饮生产各环节的食品安全基础知识，还可培养学生在餐饮服务环节的食品安全管理与控制能力，为学生今后从事相关工作储备相关基础知识和基本技能，为学生职业生涯的可持续性发展服务。

本书可作为餐饮大类、食品大类、旅游及酒店等相关专业的教材，还可供相关从业人员作为参考用书。

项目一 餐饮食品安全控制概述
任务一 食品安全管理
任务二 餐饮食品安全管理
实训1 食品安全监管体系调查
项目二 餐饮食品安全的常见危害
任务一 认识食品安全危害
任务二 生物性食品安全危害及其控制
任务三 化学性食品安全危害及其控制
任务四 物理性食品安全危害及其控制
实训2 食品安全危害知识科普宣教活动方案策划
项目三 食源性疾病的预防与控制
任务一 常见食源性疾病及其预防控制
任务二 食物中毒的预防及控制
项目四 从业人员的安全控制
任务一 认识餐饮食品安全管理员
任务二 餐饮从业人员的健康管理
任务三 餐饮从业人员个人卫生管理
实训3 餐饮从业人员健康管理
项目五 场所设施设备的安全控制
任务一 餐饮企业加工场所的安全控制
任务二 餐饮企业加工设备的安全控制
任务三 餐(用)具的安全控制
实训4 餐饮企业生产区平面图的设计与绘制
实训5 餐饮企业后厨硬件设施的检查与审核
项目六 原料的安全控制
任务一 原料采购验收的安全控制
任务二 原料贮存的安全控制
实训6 常见粮食掺伪的鉴别检验
实训7 酱油的感官检验
实训8 食盐的感官检验
实训9 鲜蛋的感官检验
实训10 食用油脂的感官检验
实训11 餐饮食品原料的贮存隐患与实例分析
项目七 餐饮食品初加工过程中的安全控制
任务一 餐饮食品粗加工过程的安全控制
任务二 餐饮食品洗涤、切配过程的安全控制
项目八 餐饮食品制作过程中的安全控制
任务一 热制餐饮食品的安全控制
任务二 凉食菜肴的食品安全控制
实训12 烤肉的制作及其安全分析
实训13 咸蛋的制作及其安全分析
实训14 番茄果酱的制作及其安全分析
实训15 果冻布丁的制作及其安全分析
实训16 水饺的制作及其安全分析
项目九 餐饮食品其他环节的安全控制
任务一 备餐与分餐环节的安全控制
任务二 配送过程中的安全控制
任务三 餐厨废弃物的安全控制
项目十 常见餐饮安全管理控制方法
任务一 五常管理法
任务二 6T管理法
任务三 良好操作规范(GMP)
任务四 卫生标准操作程序(SSOP)
任务五 危害分析与关键控制点(HACCP)
任务六 数字化与智能化管理法
实训17 食品生产制作过程中的安全审查
实训18 模拟餐饮食品生产现场制定SSOP
实训19 模拟餐饮食品企业制定HACCP计划书