本教材为广东省域高水平高等职业院校建设资助项目，为河源职业技术学院高水平专业群建设成果，为烹饪工艺与营养等餐饮类专业核心课程教材。本教材分为两个模块，即刀工基础和冷拼艺术。模块一包括六个项目，即刀工概述、操作准备、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、原料成型；模块二包括两个个项目，即冷拼基础知识、冷拼制作实训。本教材适合于烹饪工艺与营养、中餐烹饪专业使用，同时也适合作为中西面点工艺、餐饮智能管理等餐饮类相关专业使用，并可作为餐饮爱好者的实践指导用书。

刀工基础 1

项目一.刀工概述 3

任务一.了解刀工的意义和作用 3

任务二.熟悉刀工的基本要求 4

项目二.刀具和砧板的种类、使用与保养 6

任务一.认识刀具 6

任务二.磨刀 8

任务三.砧板的选择与保养 11

任务四.刀工操作姿势及要求 13

项目三.直刀法 16

任务一.切法 16

任务二.剁法 24

任务三.斩法 25

项目四.平刀法 31

任务一.平片法 31

任务二.推片法 33

任务三.拉片法 35

任务四.推拉片法 37

任务五.滚料片法 38

项目五.斜刀法 42

任务一.正斜刀法 42

任务二.反斜刀法 44

项目六.混合刀法 46

任务一.剞刀法 46

任务二.麦穗刀法 48

任务三.菊花刀法 49

任务四.松鼠刀法 50

项目七.原料成形 53

任务一.块 53

任务二.片 58

任务三.丝 65

任务四.球 70

任务五.料头花 76

任务六.丁、粒、松 80

冷拼技术 83

项目一.冷拼基础知识 85

任务一.冷拼概述 85

任务二.冷拼制作方法 90

项目二.冷拼制作实训 95

任务一.蓑衣黄瓜 95

任务二.蓬形胡萝卜 97

任务三.菱形花 98

任务四.单色拼盘 100

任务五.双色拼盘 101

任务六.扇形双拼 103

任务七.春韵 105

任务八.夏景 107

任务九.秋收 109

任务十.冬笋 111

任务十一.荷叶 113

任务十二.寿桃 115

任务十三.喜鹊 117

任务十四.蝶恋花 119

任务十五.荷塘静池 122

任务十六.花开四季 124

任务十七.骏马奔腾 127

任务十八.岭南醒狮 129

任务十九.春临大地 132

任务二十.锦绣中华 134

主要参考文献 137