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目录

模块一　色拉制作 1

项目一　色拉基础调味汁制作 3

任务一　基础油醋汁制作 3

任务二　蛋黄酱制作 6

任务三　基础乳化油醋汁制作 9

项目二 蔬菜色拉制作 12

任务一　花园色拉制作 13

任务二　烤甜菜色拉制作 17

任务三　卷心菜色拉制作 20

项目三 豆谷类色拉制作 24

任务一　德式土豆色拉制作 25

任务二　烤玉米番茄色拉制作 29

任务三　扁豆核桃色拉制作 33

任务四　意面色拉制作 36

任务五　什锦谷物色拉制作 40

项目四　肉类等混合色拉制作 44

任务一　华尔道夫色拉制作 45

任务二　吞拿鱼色拉制作 48

任务三　厨师色拉制作 52

任务四　凯撒色拉制作 55

任务五　希腊色拉制作 58

项目五　水果色拉制作 61

任务一　杂果色拉制作 62

任务二　红酒梨色拉制作 65

任务三　泰式青木瓜色拉制作 69

模块二　肉冻制品制作 73

项目一　肉卷类制品制作 74

任务一　熏火腿鸭肉卷制作 75

任务二　冷鸡肉卷制作 78

项目二　香肠制作 82

任务一　早餐肠制作 83

任务二　意大利香肠制作 86

模块三　三明治制作 90

项目一　开放式三明治制作 91

任务一 开胃小吃三明治制作 91

任务二　烤牛肉三明治制作 98

项目二　闭合式三明治制作 101

任务一　公司三明治制作 102

任务二　牛肉汉堡制作 105

任务三　热狗制作 109

任务四　墨西哥鸡肉卷制作 112

模块四　冷肉制品制作 116

项目一　肉酱制作 117

任务一　基础肉酱制作 118

任务二　莫司林肉酱制作 122

任务三　香草鸡肝酱制作 125

项目二　肉酱派制作 129

任务一　法式肉派制作 129

任务二　兔肉派制作 133

项目三　腌渍和烟熏类菜品制作 137

任务一　冷烟熏三文鱼制作 137

任务二　芝士拼盘制作 141

附录A 学习评价表 116

附录B 西餐冷菜工艺专用术语汇总 146

主要参考文献 156