书籍目录

项目一体能训练1

任务一体能训练概述1

任务二体能徒手训练3

任务三器械训练6

项目二勺工训练11

任务一勺工基础知识11

任务二勺工基本姿势13

任务三小翻勺17

任务四助翻勺21

任务五晃勺23

任务六转勺25

任务七大翻勺26

项目三刀具的种类、使用与保养30

任务一刀具的识别30

任务二磨刀34

任务三砧板的选择与保养36

任务四刀工操作姿势与要求40

项目四直刀法的要求与指导44

任务一直切44

任务二推切47

任务三拉切49

任务四推拉切51

任务五滚料切53

任务六剁54

任务七劈56

项目五平刀法的要求与指导60

任务一平刀法基础知识60

任务二平刀片萝卜(土豆)62

任务三平刀片萝卜皮64

任务四平刀片鸡脯肉66

项目六斜刀法的要求与指导70

任务一斜刀法的基础知识70

任务二斜刀片里脊肉72

任务三斜刀片鱿鱼74

项目七原料成型77

任务一片的加工与应用78

任务二块的加工与应用81

任务三丁、粒、末的加工与应用84

任务四丝的加工与应用87

任务五条的加工与应用89

任务六段的加工与应用92

项目八剞刀法(混合刀法)的要求与指导95

任务一剞刀法的含义与规范要求96

任务二斜一字花刀99

任务三柳叶花刀102

任务四交叉十字花刀104

任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)107

任务六菊花花刀110

任务七麦穗花刀113

任务八蓑衣花刀117

主要参考文献123