书籍目录

模块一    认知川菜 1

项目一　了解川菜的历史及形成 2

项目二　认知川菜的主要流派及其特点 6

项目三　认知川菜体系的基本框架 9

模块二     学习川菜基本烹调技术 13

项目一　掌握原料初步加工 14

项目二　掌握刀工成形方法与规格 19

项目三　识别及控制油温 31

项目四　解析码味、上浆、挂糊、勾芡技术 34

项目五　解析初步熟处理技术 40

项目六　调控火候 46

模块三   学习川菜调味与调制常见复合调料 49

项目一　学习调味技术基本知识 50

项目二　认知川菜特色调料 56

项目三　调制川菜常见复合调料 70

模块四    川菜凉菜味型调制及经典菜品制作 75

项目一　红油味型调制及经典菜品制作 76

任务一　红油三丝制作 77

任务二　红油耳片制作 79

项目二　蒜泥味型调制及经典菜品制作 82

任务一　蒜泥黄瓜制作 83

任务二　蒜泥白肉制作 85

项目三　姜汁味型调制及经典菜品制作 88

任务一　姜汁豇豆制作 89

任务二　姜汁肚片制作 91

项目四　椒麻味型调制及经典菜品制作 93

任务一　椒麻春笋制作 94

任务二　椒麻鸡片制作 96

项目五　怪味味型调制及经典菜品制作 99

任务一　怪味鸡丝制作 100

任务二　怪味花生制作 103

项目六　咸鲜味型调制及经典菜品制作 105

任务一　葱油香菇制作 106

任务二　芝麻肉丝制作 108

项目七　酸辣味型调制及经典菜品制作 111

任务一　酸辣凉粉制作 113

任务二　酸辣肘花制作 115

项目八　麻辣味型调制及经典菜品制作 118

任务一　花仁拌兔丁制作 119

任务二　夫妻肺片制作 121

项目九　鱼香味型调制及经典菜品制作 124

任务 　鱼香青元制作 125

项目十　糖醋味型调制及经典菜品制作 128

任务一　糖醋萝卜卷制作 129

任务二　糖醋排骨制作 131

项目十一　麻酱味型调制及经典菜品制作 134

任务 　麻酱凤尾制作 135

项目十二　芥末味型调制及经典菜品制作 138

任务一　芥末西芹制作 139

任务二　芥末鸭掌制作 141

项目十三　陈皮味型调制及经典菜品制作 144

任务一　陈皮牛肉制作 145

任务二　陈皮兔丁制作 147

项目十四　五香味型调制及经典菜品制作 150

任务一　五香豆筋制作 151

任务二　五香熏鱼制作 153

项目十五　烟香味型调制及经典菜品制作 155

任务一　烟熏排骨制作 157

任务二　樟茶鸭制作 159

模块五    川菜凉菜烹调方法学习及经典菜品制作 163

项目一　拌制法学习及经典菜品制作 164

任务一　口水鸡制作 165

任务二　烧椒茄子制作 168

项目二　卤制法学习及经典菜品制作 171

任务一　川式五香卤水制作 172

任务二　川味辣卤制作 174

项目三　炸收法学习及经典菜品制作 177

任务一　花椒鸡丁制作 178

任务二　冷吃兔制作 180

项目四　泡制法学习及经典菜品制作 183

任务一　四川泡菜制作 184

任务二　珊瑚雪莲制作 187

项目五　挂霜法学习及经典菜品制作 189

任务一　糖粘花仁制作 190

任务二　酱酥桃仁制作 192

项目六　冻制法学习及经典菜品制作 195

任务一　龙眼果冻制作 196

任务二　水晶鸭方制作 198

主要参考文献 201