书籍目录

模块一 食物与营养基础 1

项目一　营养基础知识 3

任务一 公共营养学基础知识 3

任务二 中医食疗养生学基础知识 6

任务三 营养配餐的基本原则 9

项目二　营养素与配餐 12

任务一 碳水化合物的功能与食物来源 12

任务二 蛋白质的功能与食物来源 17

任务三 脂类的功能与食物来源 23

任务四 维生素的缺乏症与补充策略 27

任务五 矿物质的缺乏症与补充策略 38

任务六 水与膳食纤维的特殊作用 46

项目三　烹饪原料营养与应用 49

任务一 粮食类原料的营养价值及应用 49

任务二 蔬菜类原料的营养价值及应用 53

任务三 果品类原料的营养价值及应用 56

任务四 畜禽类原料的营养价值及应用 59

任务五 水产类原料的营养价值及应用 61

任务六 调味品类原料的营养价值及应用 64

项目四　食物消化吸收 67

任务一 消化系统工作原理 67

任务二 影响吸收的因素 69

模块二 科学烹饪与营养素保护 73

项目一　烹饪前处理与营养保护 75

任务一 储藏过程中营养素的变化与保护 75

任务二 初加工过程中营养素的变化与保护 79

项目二　烹饪中营养素的变化与保护 82

任务一 不同的烹饪方法对营养素的影响 82

任务二 关键烹饪环节的营养素保护技巧 86

任务三 烹饪中有害物质的产生与预防 89

项目三　烹饪后营养素的保持与利用 92

任务一 经过合理烹饪吸收率提升的营养素 92

任务二 菜品存放与复热的营养素保护 95

项目四　智能烹饪与营养配餐的结合 99

任务一 智能技术在营养配餐中的应用 99

任务二 新型烹饪设备的营养素保护优势 102

模块三 平衡膳食与营养搭配指导 107

项目一　能量平衡与膳食基础 109

任务一 人体能量的来源及消耗 109

任务二 能量的计算 114

项目二　膳食指南与行业规范 117

任务一 膳食结构与人体健康 117

任务二 膳食指南核心准则与配餐 120

任务三 膳食宝塔与膳食餐盘的实操应用 124

任务四 国民营养计划与餐饮行业 132

项目三　营养配餐核心原则与技巧 135

任务一 食物多样化的搭配策略 135

任务二 均衡摄入与营养素协同 139

任务三 适量原则与烹饪控制 141

任务四 色彩心理学在菜品搭配中的应用 144

项目四　食谱编制的基本原则与方法 148

任务一 食谱编制的基本原则 148

任务二 营养计算与食物交换份法应用 151

任务三 数字化配餐软件操作 156

任务四 食谱评价与优化 159

项目五　中医饮食与配餐 164

任务一 四季饮食养生配餐实践应用 164

任务二 二十四节气食疗简易应用 168

模块四 营养餐谱编制与实践 173

项目一 婴幼儿的食谱编制 175

任务一 婴幼儿的生理特点 175

任务二 婴幼儿的食谱设计 178

项目二　儿童青少年的食谱编制 180

任务一 儿童与青少年的生理特点 180

任务二 儿童与青少年的食谱设计 184

项目三　成年人的食谱编制 188

任务一 成年人的生理特点 188

任务二 成年人的食谱设计 190

项目四　老年人的食谱编制 194

任务一 老年人的生理特点 194

任务二 老年人的食谱设计 198

项目五　孕妇的食谱编制 202

任务一 孕妇的生理特点 202

任务二 孕妇的食谱设计 204

项目六　乳母的食谱编制 210

任务一 乳母的生理特点 210

任务二 乳母的食谱设计 212

主要参考文献 216