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- 餐饮食品安全与操作规范
- 作者：周启华,朱月华,况野
- 策划编辑：尹红、汪飒婷
- ISBN：978-7-5772-3405-2
- 图书开本：大16开
- 出版日期：2026-08-31
- 定价：49.80元
-
新形态教材：
- 二维码资源
- 在线题库
图书简介
本教材为职业院校“十五五”规划中餐烹饪专业新形态一体化系列教材、全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于新国标的中餐烹饪专业主要专业课程的课程标准开发研究”成果系列教材之一。
本教材紧紧围绕餐饮行业特点，分为九个项目，包括餐饮食品安全基础认知，餐饮食品的危害因素，餐饮厨房食品安全环境建设，餐饮从业人员健康与卫生管理，餐饮原料采购、验收与贮存管理，烹饪加工过程安全操作规范，餐饮食品备餐与配送安全，餐饮食品安全事故处理，相关法律法规及责任。
本教材既可作为职业院校餐饮类专业的教学用书，也可作为餐饮从业人员岗位培训及食品安全管理人员能力提升的参考用书。
书籍目录
餐饮食品安全基础认知 1
任务一 餐饮业态的分类与厨房岗位解析 3
任务二 餐饮食品安全与操作规范的重要意义 7
任务三 餐饮行业中的食品安全现状 9
餐饮食品的危害因素 14
任务一 生物性危害 16
任务二 物理性与化学性危害 24
任务三 新原料、新工艺对食品安全的影响 29
餐饮厨房食品安全环境建设 33
任务一 餐饮厨房选址与布局 36
任务二 厨房设施设备卫生要求 41
任务三 厨房卫生设施配备 45
餐饮从业人员健康与卫生管理 49
任务一 餐饮从业人员健康管理 51
任务二 餐饮从业人员个人卫生规范 57
任务三 食品安全知识培训 63
餐饮原料采购、验收与贮存管理 67
任务一 原料采购管理 69
任务二 原料验收管理 73
任务三 原料贮存管理 79
烹饪加工过程安全操作规范 83
任务一 原料预处理安全 86
任务二 热加工安全 91
任务三 冷加工安全 97
任务四 食品添加剂使用规范 104
餐饮食品备餐与配送安全 115
任务一 备餐过程安全管理 118
任务二 食品配送安全 124
餐饮食品安全事故处理 131
任务一 食物中毒 134
任务二 食源性疾病 138
任务三 食品异物混入 142
任务四 操作环节意外伤害处理 146
相关法律法规及责任 150
附录 《餐饮服务食品安全操作规范》重点内容 153
主要参考文献 171
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