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- 烹调基本功（第2版）
- 作者：邵国俊
- 策划编辑：汪飒婷
- ISBN：978-7-5772-1351-4
- 图书开本：大16开
- 出版日期：2024-10-19
- 定价：39.80元
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重点项目：
- 省级规划教材
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新形态教材：
- 二维码资源
- 视频资源
- 所属丛书：全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究"成果系列教材
图书简介
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、 餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本教材共包括八个项目，分别是体能训练、勺工训练、刀工训练（刀具的种类、使用与保养，直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的要求与指导）、原料成型、剞刀法（混合刀法）。 本书为烹饪初学者的基本操作技能教程，适用于职业院校烹饪（餐饮）类相关专业教学使用，同时也可作为烹饪爱好者的参考用书。
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视频 -1-竹节花刀视频
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 视频
- 上传时间：2020-06-23
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视频 -2-麻花花刀视频
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 视频
- 上传时间：2020-06-23
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视频 -3-菊花花刀视频
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 视频
- 上传时间：2020-06-23
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视频 -4-蜈蚣花刀视频
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 视频
- 上传时间：2020-06-23
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视频 -5-卷筒、荔枝、绣球花刀视频
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 视频
- 上传时间：2020-06-23
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视频 -6-柳叶、菱形、牡丹、月牙花刀视频
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 视频
- 上传时间：2020-06-23
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视频 -哑铃操训练视频
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 视频
- 上传时间：2020-06-23
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文档 -参考答案1-1
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 文档
- 上传时间：2020-07-01
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文档 -参考答案2-1
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 文档
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文档 -参考答案2-2
- 所属图书：烹调基本功（第2版）
- 类型： 文档
- 上传时间：2020-07-01
书籍目录
项目一体能训练1
任务一体能训练概述1
任务二体能徒手训练3
任务三器械训练6
项目二勺工训练11
任务一勺工基础知识11
任务二勺工基本姿势13
任务三小翻勺17
任务四助翻勺21
任务五晃勺23
任务六转勺25
任务七大翻勺26
项目三刀具的种类、使用与保养30
任务一刀具的识别30
任务二磨刀34
任务三砧板的选择与保养36
任务四刀工操作姿势与要求40
项目四直刀法的要求与指导44
任务一直切44
任务二推切47
任务三拉切49
任务四推拉切51
任务五滚料切53
任务六剁54
任务七劈56
项目五平刀法的要求与指导60
任务一平刀法基础知识60
任务二平刀片萝卜(土豆)62
任务三平刀片萝卜皮64
任务四平刀片鸡脯肉66
项目六斜刀法的要求与指导69
任务一斜刀法的基础知识69
任务二斜刀片里脊肉71
任务三斜刀片鱿鱼72
项目七原料成型75
任务一片的加工与应用76
任务二块的加工与应用79
任务三丁、粒、末的加工与应用81
任务四丝的加工与应用83
任务五条的加工与应用85
任务六段的加工与应用87
项目八剞刀法(混合刀法)的要求与指导90
任务一剞刀法的含义与规范要求91
任务二斜一字花刀94
任务三柳叶花刀97
任务四交叉十字花刀99
任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)102
任务六菊花花刀105
任务七麦穗花刀108
任务八蓑衣花刀112
主要参考文献118
