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- 中国烹饪概论
- 作者：薛计勇,施忠贤,蔡奡
- 策划编辑：汪飒婷
- ISBN：978-7-5680-7384-4
- 图书开本：大16开
- 出版日期：2021-08-19
- 定价：38.00元去购买
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重点项目：
- 暂无
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新形态教材：
- 二维码资源
- 所属丛书：全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究"成果系列教材
图书简介
本书包括烹饪综述、中餐烹饪简史、中餐烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中餐烹饪风味流派、中国当代餐饮市场、烹饪教育与职业技能鉴定、西餐概述、西餐厨房岗位配置和职责、西餐厨房常用设备与用具、西餐菜点制作方法、西餐供餐与菜单设计共计14个模块。本书适合中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点工艺等等烹饪相关专业的学生，以及相关从业人员和爱好者使用。
书籍目录
第一章中国烹饪的概念与起源1
第一节烹饪的概念与起源1
第二节中国烹饪的起源4
第三节中国烹饪的文明地位6
第二章中国烹饪的历史沿革12
第一节中国烹饪的历史形成阶段12
第二节中国烹饪的历史发展阶段18
第三节中国烹饪的历史成熟阶段24
第四节近现代中国烹饪32
第三章中国烹饪的工艺35
第一节中国烹饪工艺的技法特征35
第二节中国烹饪的原料预处理工艺38
第三节中国烹饪的混合工艺43
第四节中国烹饪的优化工艺46
第五节中国烹饪的制熟工艺50
第四章中国烹饪的风味流派55
第一节烹饪风味流派55
第二节中菜主要流派57
第三节中点主要流派62
第五章中国餐饮文化69
第一节餐饮文化的定义69
第二节筵宴70
第三节茶楼酒肆81
第四节文化性风味的形成与发展87
第五节中国近现代餐饮文化变迁92
第六章中国烹饪的养生观96
第一节中国烹饪科学的定义96
第二节天人合一97
第三节食治养生98
第四节五味调和99
第五节老子的饮食之道100
第六节孔子的饮食养生观102
第七节饮食养生的宗旨103
第八节养生菜的特色105
第七章中国烹饪的哲学观与美学观107
第一节“中和”的来源107
第二节“和而不同”的烹饪哲学108
第三节“以中为度”的准则109
第四节味外之味110
第五节中国烹饪的象征意义117
参考文献129
