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餐饮食品安全控制 > 模拟测试
试题二
选择题设有单选和多选题，答题时请注意看题，多选、错选或不选均不得分。
  • 1.
    动物脂肪的生产方法主要是（ ）
    • A.
      熬炼
    • B.
      压榨
    • C.
      溶剂萃取
    • D.
      水代
    A B C D
  • 2.
    食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织（  ）
    • A.
      卫生行政部
    • B.
      卫生行政部门指定的疾病预防控制机构
    • C.
      质量监督部门
    A B C
  • 3.
    (  )是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。
    • A.
      食品生产经营者
    • B.
      各级政府
    • C.
      监管部门
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 4.
    食品安全检验方法与规程标准是指( )
    • A.
      理化检验方法
    • B.
      微生物学检验方法
    • C.
      毒理学检验方法和评价体系及寄生虫检验方法
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 5.
    除了食物中毒外，食源性疾病还包括( )
    • A.
      食源性肠道传染病
    • B.
      食源性寄生虫病
    • C.
      由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 6.

    餐饮服务单位的选址应至少距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（    ）

    • A.

      15m以上

    • B.

      25m以上

    • C.

      35m以上

    • D.

      45m以上

    A B C D
  • 7.
    以下哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高（  ）
    • A.
      薯干
    • B.
      马铃薯
    • C.
      水果
    • D.
      糠麸
    A B C D
  • 8.

    应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（    ）

    • A.

      餐饮服务从业人员工作岗位变动的

    • B.

      患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

    • C.

      餐饮服务从业人员健康证明遗失的

    • D.

      患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗的

    A B C D
  • 9.

    餐饮服务从业人员如果患有（ ）疾病，不得从事接触直接入口食品的工作

    • A.

      痢疾

    • B.

      伤寒

    • C.

      甲型病毒性肝炎

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 10.

    食品生产经营企业应当制定（ ）,就是要制定安全生产事故应急救援预案，及时消除食品安全事故隐患。

    • A.

      食品纠正预案

    • B.

      食品安全事故处置方案

    • C.

      《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当制定食品安全补救预案

    • D.

      以上都不对

    A B C D
  • 11.
    餐用具化学消毒程序是（ ）
    • A.
      冲—洗—消毒—保洁
    • B.
      洗涤—消毒—清洗—保洁
    • C.
      除渣—洗涤—消毒—清洗—保洁
    • D.
      除渣—洗涤—消毒—保洁
    A B C D
  • 12.
    凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（ ）进行加工。
    • A.
      不得
    • B.
      经清洗后
    • C.
      经消毒后
    • D.
      经请示领导批准后
    A B C D
  • 13.

    在无适当保存条件下，存放时间超过（    ）小时的熟食品需再次利用时应充分加热。

    • A.

      1

    • B.

      2

    • C.

      3

    • D.

      4

    A B C D
  • 14.
    发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( )报告。
    • A.
      卫生行政部门
    • B.
      市场监督管理
    • C.
      公安派出所
    • D.
      市场监督管理或卫生行政部门
    A B C D
  • 15.

    下列细菌性食物中毒中，病死率最高的是（  ）

    • A.

      沙门菌食物中毒

    • B.

      副溶血弧菌食物中毒

    • C.

      葡萄球菌食物中毒

    • D.

      肉毒梭菌食物中毒

    A B C D
  • 16.
    生产经营不符合食品安全标准的食品，造成人身、财产或其他损害的，依法承担（ ）。
    • A.
      行政责任
    • B.
      道义责任
    • C.
      刑事责任
    • D.
      赔偿责任
    A B C D
  • 17.
    食品腐败变质的卫生学意义是（ ）
    • A.
      使食品的营养价值降低
    • B.
      使食品的使用价值大大降低或完全丧失
    • C.
      引起不良反应或中毒
    • D.
      以上均是
    A B C D
  • 18.
    食物烹饪加工过程中，过度烟熏、烧烤、煎炸容易增加哪方面的食品安全危害 （  ）
    • A.
      大肠杆菌等生物性危害
    • B.
      苯并芘等生物性危害
    • C.
      砂石等物理性危害
    • D.
      食物本身的显著危
    A B C D
  • 19.
    从业人员操作时应保持良好个人卫生，以下哪项做法可能导致食品污染（ ）
    • A.
      戴戒指
    • B.
      戴口罩
    • C.
      穿戴洁净的工作服帽
    • D.
      手部进行消毒
    A B C D
  • 20.
    受污染食品流入2个以上省份或国(境)外(含港澳台地区)，造成特别严重健康损害后果的，属于（ ）
    • A.
      特别重大食品安全事故
    • B.
      重大食品安全事故
    • C.
      较大食品安全事故
    • D.
      一般食品安全事故
    A B C D
  • 21.

    食品安全事故的责任调查由哪个部门进行？（ ）

    • A.

      卫生行政部门

    • B.

      医疗部门

    • C.

      疾病预防控制部门

    • D.

      市场监督管理部门

    A B C D
  • 22.

    以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（ ）

    • A.

      洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

    • B.

      消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

    • C.

      化学消毒是效果最好的消毒方法

    • D.

      提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

    A B C D
  • 23.

    在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有(  )

    • A.

      超出规定范围使用食品添加剂

    • B.

      超出规定限量使用食品添加剂

    • C.

      使用工业级添加剂代替食品级添加剂

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 24.

    餐饮服务提供者需要延续食品经营许可证的，应当在食品经营许可证有效期届满（    ）日前向原发证部门书面提出延续申请。

    • A.

      15

    • B.

      30

    • C.

      45

    • D.

      60

    A B C D
  • 25.
    食用农产品生产者、食品生产经营者、管理者、消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是(  )
    • A.
      认识引起食品安全问题的诸多因素
    • B.
      认识出现的食品安全新问题
    • C.
      完善食品安全监督管理体系
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 26.
    防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是（ ）
    • A.
      防霉
    • B.
      去毒
    • C.
      挑出霉粒
    • D.
      碾轧加工
    A B C D
  • 27.
    为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到（  ）
    • A.
      100℃
    • B.
      95℃
    • C.
      90℃
    • D.
      85℃
    A B C D
  • 28.
    《食品经营许可管理办法》不适用于（ ）。
    • A.
      从事餐饮服务的单位和个人
    • B.
      食品摊贩
    • C.
      从事餐饮服务的个人
    • D.
      餐饮服务提供者
    A B C D
  • 29.

    制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在（ ），并持续 15 min （冷冻饮品生产HACCP）

    • A.

      100℃

    • B.

      95℃

    • C.

      90℃

    • D.

      85℃

    A B C D
  • 30.
    餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。
    • A.
      责令其立即停业
    • B.
      督促限期续办《食品经营许可证》
    • C.
      按未取得《食品经营许可证》查处
    • D.
      以上都不对
    A B C D
  • 31.

    应当配备专职的中级食品安全管理员的单位是（ ）

    • A.

      网络餐饮服务第三方平台提供者

    • B.

      连锁经营餐饮服务单位的门店

    • C.

      网络食品交易第三方平台提供者

    • D.

      中央厨房

    A B C D
  • 32.

    中央厨房中凉菜专间面积不小于 （  ）

    • A.

      5 m2

    • B.

      10 m2

    • C.

      15 m2

    • D.

      20 m2

    A B C D
  • 33.

    中央厨房中食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于  （  ）

    • A.

      100m2

    • B.

      200m2

    • C.

      300m2

    • D.

      400m2

    A B C D
  • 34.
    下列属于天然着色剂的是（   ）
    • A.
      苋菜红
    • B.
      胭脂红
    • C.
      高粱红
    • D.
      新红
    A B C D
  • 35.
    对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式(  )
    • A.
      凉拌
    • B.
      急火快炒
    • C.
      炖食
    • D.
      以上均是
    A B C D
  • 36.
    苋菜红是（  ）
    • A.
      防腐剂
    • B.
      发色剂
    • C.
      天然着色剂
    • D.
      人工合成色素
    A B C D
  • 37.
    鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成分是（   ）
    • A.
      龙葵素
    • B.
      秋水仙碱
    • C.
      植物血凝素
    • D.
      亚硝胺
    A B C D
  • 38.
    下列不属于粮豆的主要卫生问题是（  ）
    • A.
      真菌及其毒素的污染
    • B.
      农药残留
    • C.
      抗生素残留
    • D.
      仓储害
    A B C D
  • 39.
    常用的发色剂是（  ）
    • A.
      苋菜红
    • B.
      亚硝酸盐
    • C.
      赤鲜红
    • D.
      红曲米
    A B C D
  • 40.

    果酱达到最佳保存效果的方法是（  ）

    • A.

      加糖

    • B.

      加酸快炒

    • C.

      加热

    • D.

      以上方法同时采用

    A B C D
进入多选题
选择题设有单选和多选题，答题时请注意看题，多选、错选或不选均不得分。
  • 41.

    以下哪些餐饮服务企业需配备专职食品安全管理人员？()

    • A.

      中央厨房

    • B.

      集体用餐配送单位

    • C.

      连锁餐饮企业总部

    • D.

      网络餐饮服务第三方平台

    A B C D
  • 42.
    食品经营者采购食品，应当查验供货者的()
    • A.
      营业执照
    • B.
      许可证
    • C.
      产品合格证明文件
    • D.
      健康证明
    A B C D
  • 43.
    制定、修订食品安全国家标准应当()
    • A.
      以食品安全风险监测和评估结果为依据
    • B.
      草案向社会公布，公开征求意见
    • C.
      经食品安全国家标准审评委员会审查通过
    • D.
      广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见
    A B C D
  • 44.
    食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当()
    • A.
      报告食品安全监管部门
    • B.
      立即停止经营
    • C.
      通知相关生产者
    • D.
      通知消费者
    A B C D
  • 45.
    根据《食品安全法》，特殊食品包括()
    • A.
      保健食品
    • B.
      特殊医学用途配方食品
    • C.
      婴幼儿配方食品
    • D.
      新资源食品
    A B C D
  • 46.

    餐饮企业的食品经营许可现场核查中对食品处理区地面与排水的要求有()

    • A.

      地面应当防滑、易清洁

    • B.

      排水沟有排水坡度，易于排水清洁

    • C.

      排水沟出口无需隔栅或网罩

    • D.

      地漏带水封

    A B C D
  • 47.

    细菌性食物中毒常见原因是()

    • A.

      生熟交叉污染

    • B.

      食品贮存不当

    • C.

      食品未烧熟煮透

    • D.

      进食未经加热处理的生食品

    A B C D
  • 48.

    为保障重大活动的食品安全，餐饮服务提供者应当做到()

    • A.

      积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

    • B.

      建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构

    • C.

      加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护

    • D.

      依法加强从业人员的健康管理

    A B C D
  • 49.
    下列属于食品防腐剂的是()
    • A.
      苯甲酸
    • B.
      山梨酸
    • C.
      二氧化硅
    • D.
      二氧化硫
    A B C D
  • 50.
    进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签并符合我国有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的()
    • A.
      原产地
    • B.
      境内代理商的名称、地址
    • C.
      境内代理商的联系方式
    • D.
      原产地监管机关的批准证书文号
    A B C D
  • 51.
    食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明()等内容。
    • A.
      食品的名称
    • B.
      生产日期或者生产批号
    • C.
      保质期
    • D.
      生产者名称及联系方式
    A B C D
  • 52.
    《食品安全法》规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者应当履行的食品安全管理责任包括()。
    • A.
      依法审查入场食品经营者的许可证
    • B.
      明确入场经营者的食品安全管理责任
    • C.
      定期对其经营环境和条件进行检查
    • D.
      发现其有违反本法规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品安全监督管理部门
    A B C D
  • 53.
    食品从业人员有下例哪些症状应立即离开直接接触食品的工作岗位？()
    • A.
      发热、腹泻
    • B.
      咽部炎症
    • C.
      皮肤伤口或感染
    • D.
      牙痛
    A B C D
  • 54.
    食品安全管理员对从业人员进行健康管理的方面包括()。
    • A.
      建立健康档案
    • B.
      督促从业人员进行健康检查
    • C.
      对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见
    • D.
      督促落实患有有碍食品安全疾病的人员工作岗位调整
    A B C D
  • 55.
    食品生产经营者用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门进行处罚：()
    • A.
      没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂
    • B.
      没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
    • C.
      货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款
    • D.
      情节严重，吊销许可证
    A B C D
  • 56.
    中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种要求是()
    • A.
      食品品种应当报受理食品经营许可申请的食品安全监督管理部门审核备案
    • B.
      禁止配送高风险食品
    • C.
      按照餐饮服务单位的实际要求确定
    • D.
      没有特殊要求
    A B C D
  • 57.
    餐具的物理法消毒包括()
    • A.
      蒸汽消毒
    • B.
      水煮消毒
    • C.
      红外线消毒
    • D.
      清水冲洗
    A B C D
  • 58.
    餐具、饮具集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注()等内容。
    • A.
      单位名称、地址、联系方式
    • B.
      餐具材料质地
    • C.
      消毒日期
    • D.
      使用期限
    A B C D
  • 59.

    根据《食品安全抽样检验管理办法》，食品安全抽样检验要求为()

    • A.

      食品安全抽样检验应当支付样品费用

    • B.

      抽样人员应当熟悉食品安全法律、法规、规章和食品安全标准等的相关规定

    • C.

      抽样人员执行现场抽样任务时不得少于2人

    • D.

      抽样人员现场抽样时，应当记录被抽样食品生产经营者的营业执照、许可证等可追溯信息

    A B C D
  • 60.
    餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括()
    • A.
      食品处理区
    • B.
      非食品处理区
    • C.
      食品仓库
    • D.
      就餐场所
    A B C D
进入判断题
阅读下列各题，判断正确与错误。答题时请注意看题，勾选正确答案。
  • 61.
    进口鲜冻肉类产品的包装应当标明：产品名称、原产国（地区）、生产企业名称地址以及企业注册号、生产批号；外包装上应以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。
    正确 错误
  • 62.
    石房蛤毒素是主要的麻痹性贝类毒素，且毒性非常强。
    正确 错误
  • 63.
    绝大部分食品从业人员污染食品引起的食品中毒，都是由不清洁的手所导致。
    正确 错误
  • 64.
    疯牛病仅感染牛。
    正确 错误
  • 65.
    所有的食品中毒事件多属于食品安全事故。
    正确 错误
  • 66.
    最常见的食源性疾病病原物质是细菌性病原物质。
    正确 错误
  • 67.
    体温升高、腹痛腹泻均是感染性食源性疾病常见症状。
    正确 错误
  • 68.
    从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每2年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
    正确 错误
  • 69.
    乡镇人民政府、街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助市场监督管理部门做好食品安全工作。
    正确 错误
  • 70.
    贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂、消毒剂。
    正确 错误
  • 71.

    与碱炼法相比，采用吸附法去除油脂中的霉菌毒素效果更好。

    正确 错误
  • 72.
    食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人代管。
    正确 错误
  • 73.
    风险管理是指通过选择和实施适当的措施，尽可能地有效地控制有害健康的风险，从而保障公众健康。
    正确 错误
  • 74.

    企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低。

    正确 错误
  • 75.
    畜、禽、水产品等动物性食物应在-20℃~-1℃冷冻贮存。
    正确 错误
  • 76.

    单位、组织无权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为。

    正确 错误
  • 77.
    水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
    正确 错误
  • 78.

    《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》的适用范围是取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括持临时食品经营许可证的单位。

    正确 错误
  • 79.
    向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商、进口食品的进口商应当向国家出入境检验检疫部门注册。
    正确 错误
  • 80.
    冷冻饮品原料通常带有大量的微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。
    正确 错误
  • 81.
    对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售。
    正确 错误
  • 82.
    甘蔗收割时成熟过度，含糖量太高，更容易发生霉变，引起中毒。
    正确 错误
  • 83.
    交叉污染就是指生食品对熟食品污染。
    正确 错误
  • 84.
    食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
    正确 错误
  • 85.
    国家要求所有食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
    正确 错误
  • 86.
    餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温方式备餐
    正确 错误
  • 87.

    为掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而使用食品添加剂是较理想的方法。

    正确 错误
  • 88.
    市场监管部门可以对食品生产经营过程中存在食品安全隐患食品的生产经营者进行责任约谈。责任约谈必须是生产经营者的法定代表人或者主要负责人参加。
    正确 错误
  • 89.
    直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。
    正确 错误
  • 90.
    食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
    正确 错误
  • 91.
    病毒性肝炎不属于食源性疾病。
    正确 错误
  • 92.
    昆虫污染只会使食品的营养价值降低。
    正确 错误
  • 93.
    酒尾中的甲醇含量要高于酒头，而杂醇油恰好与之相反，酒头含量高于酒尾。为此，采用“截头去尾”的方法，可降低成品酒中甲醇和杂醇油的含量。
    正确 错误
  • 94.
    对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料企业应依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并保存检验记录
    正确 错误
  • 95.
    食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法免予处罚。
    正确 错误
  • 96.
    为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用。
    正确 错误
  • 97.
    炭疽的传染源主要为患病的食草动物。
    正确 错误
  • 98.
    任何食品只要不符合食品安全标准，就会引发健康问题。
    正确 错误
  • 99.
    地方人民政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，上级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。
    正确 错误
  • 100.
    肉毒毒素耐热，故食物一旦被其污染，就会发生食物中毒。
    正确 错误
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