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餐饮食品安全控制 > 模拟测试
试题四
选择题设有单选和多选题，答题时请注意看题，多选、错选或不选均不得分。
  • 1.
    侧重对影响环境质量因素控制的是 (   )
    • A.
      无公害农产品
    • B.
      A级绿色食品
    • C.
      AA级绿色食品
    • D.
      有机食品
    A B C D
  • 2.

    下列哪种选项不是食品安全管理的对象？（   ）

    • A.

      餐厅盈利能力

    • B.

      食品中重金属铅

    • C.

      餐饮单位建设选址

    • D.

      食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌含量

    A B C D
  • 3.
    在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是(  )
    • A.
      保健食品
    • B.
      婴儿配方食品
    • C.
      特殊医学用途配方食品
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 4.
    食品安全标准是(  )
    • A.
      食品安全法律法规体系的重要组成部分
    • B.
      食品安全法制化管理的重要依据
    • C.
      维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 5.
    在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用（ ）
    • A.
      国家标准方法
    • B.
      行业标准方法
    • C.
      国际通用方法
    • D.
      快速检验方法
    A B C D
  • 6.
    主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是(  )
    • A.
      沙门菌食物中毒 （畜、禽、乳污染，类霍乱等胃肠炎症）
    • B.
      肉毒梭菌食物中毒
    • C.
      葡萄球菌食物中毒（乳/乳制品/剩饭肉，肠毒素耐热性强，100℃1.5 小时不失去活性，呕吐/腹痛为主）
    • D.
      副溶血性弧菌食物中毒 （海产品）
    A B C D
  • 7.
    物理性胖听常见的原因是(  )
    • A.
      内容物含糖量高
    • B.
      内容物过多
    • C.
      加热温度过高
    • D.
      冷却时降温过快
    A B C D
  • 8.

    实施日常检查，如果违反重点项的，应当作出如下处理结论：（    ）

    • A.

      作出“符合要求”的结论

    • B.

      列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

    • C.

      列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

    • D.

      列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

    A B C D
  • 9.
    在我国不能用于食品的塑料是（ ）
    • A.
      聚氯乙烯塑料
    • B.
      聚苯乙烯塑料
    • C.
      聚乙烯塑料
    • D.
      酚醛塑料
    A B C D
  • 10.
    主要以神经系统症状为主的食物中毒是(   )
    • A.
      沙门氏菌食物中毒
    • B.
      霉变甘蔗食物中毒
    • C.
      赤霉病麦中毒
    • D.
      四季豆中毒
    A B C D
  • 11.
    食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及（ ）
    • A.
      产品配方
    • B.
      产品标准
    • C.
      疾病预防、治疗功能
    • D.
      制作工艺
    A B C D
  • 12.

    食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责？(  )

    • A.

      卫生行政部门

    • B.

      卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

    • C.

      公安部门

    • D.

      质量监督部门

    A B C D
  • 13.
    农业行政、市场监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到食品安全事故的举报，应当立即向（ ）
    • A.
      本级人民政府报告
    • B.
      卫生行政部门通告
    • C.
      上级行政部门报告
    • D.
      新闻部门
    A B C D
  • 14.
    以下关于贮存的说法不正确的是（ ）
    • A.
      食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放
    • B.
      冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测
    • C.
      食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品、水产品严格分开，不得在同一冰室内存放。
    • D.
      食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度的要求，不得将食品堆积、挤压存放
    A B C D
  • 15.

    以下说法错误的是（    ）

    • A.

      县级以上市场监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复

    • B.

      县级以上市场监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当电话通知并移交有管辖权的部门处理

    • C.

      县级以上市场监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理

    • D.

      市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督

    A B C D
  • 16.

    以下说法或做法正确的是（   ）

    • A.

      食品如果污染了病原菌，彻底加热可安全食用

    • B.

      烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物

    • C.

      烹饪加工中可能发生食品安全问题的原因是未烧熟煮透

    • D.

      冷藏方式备餐要求高危易腐食品至少应在10℃以下温度保存

    A B C D
  • 17.

    食品经营许可现场检查规定对墙裙的要求是（    ）

    • A.

      应有1.5m以上

    • B.

      材料应达到光滑、不吸水，浅色、耐用和易清洗

    • C.

      食品加工专间内应铺设到顶

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 18.
    以下不符合餐饮业选址卫生要求的是（ ）
    • A.
      不得设在易受到污染的区域
    • B.
      地势干燥，有给排水条件的地区
    • C.
      距离污染源15m以上
    • D.
      有电力供应的区域
    A B C D
  • 19.
    在引起腐败变质的微生物中，最主要的是（  ）
    • A.
      细菌
    • B.
      霉菌
    • C.
      酵母
    • D.
      病毒
    A B C D
  • 20.
    食品检验机构资质认定条件和检验规范，由（ ）规定
    • A.
      国务院卫生行政部门
    • B.
      市场监督管理部门
    • C.
      国务院农业行政管理部门
    • D.
      国家质检总局
    A B C D
  • 21.

    中央厨房的粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清水池？（    ）

    • A.

      动物性食品

    • B.

      植物性食品

    • C.

      水产品

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 22.
    辐照对下列哪项基本不起作用（ ）
    • A.
      微生物
    • B.
      寄生虫
    • C.
      害虫
    • D.
      朊病毒
    A B C D
  • 23.

    高温加热油脂产生的有害产物是（ ）

    • A.

      过氧化物

    • B.

      氧化脂肪酸

    • C.

      挥发性羰基化合物

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 24.

    下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒？(  )

    • A.

      沙门菌食物中毒

    • B.

      变形杆菌食物中毒 （感染型）

    • C.

      金黄色葡萄球菌食物中毒

    • D.

      副溶血性弧菌食物中毒 （混合型）

    A B C D
  • 25.

    下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖？(  )

    • A.

      已烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长

    • B.

      在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够

    • C.

      食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 26.

    餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有（    ）

    • A.

      膨松剂

    • B.

      人工合成色素

    • C.

      漂白剂

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 27.

    餐饮服务经营地点或场所改变的，应当（    ）

    • A.

      办理《食品经营许可证》记载内容变更申请

    • B.

      办理《食品经营许可证》变更手续

    • C.

      重新申请办理《食品经营许可证》

    • D.

      以上都不对

    A B C D
  • 28.

    下列哪种食品应达到商业无菌的要求？ （   ）

    • A.

      牛奶

    • B.

      啤酒

    • C.

      酱油

    • D.

      罐头食品

    A B C D
  • 29.

    国家对下列哪项实行许可制？（ ）

    • A.

      食品

    • B.

      食品添加剂

    • C.

      食品相关产品

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 30.

    关于监督检查的频度，以下说法错误的是（    ）

    • A.

      C级学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房实施重点监督，一年不少于2次检查

    • B.

      其它类型的C级餐饮服务单位实施常规监督，一年不少于1次检查

    • C.

      B级学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房实施重点监督，一年不少于2次检查

    • D.

      A级学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房实施重点监督，一年不少于2次检查

    A B C D
  • 31.
    为进一步做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，应鼓励餐饮服务供应者（ ）
    • A.
      在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范
    • B.
      配备先进的食品安全检验设备
    • C.
      提高科学管理水平
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 32.

    食物中毒的发病具有以下特点(  )

    • A.

      潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

    • B.

      临床表现相似，多以胃肠道症状为主

    • C.

      人和人之间具有传染性

    • D.

      发病与某种食物有确切的关系

    A B C D
  • 33.

    除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括(  )

    • A.

      食用农产品在内的食品

    • B.

      食品添加剂

    • C.

      食品相关产品

    • D.

      以上都是

    A B C D
  • 34.

    GB 14934 食（饮）具消毒管理卫生规定，采用物理或化学消毒的食（饮）具细菌指标均必须达到相应的要求，应当用纸片法检验时，大肠菌群应（    ）

    • A.

      <3个/100cm

    • B.

      3个/50cm

    • C.

      不得检出/100cm

    • D.

      不得检出/50cm

    A B C D
  • 35.
    抑制土豆发芽宜采用（ ）
    • A.
      腌渍
    • B.
      高温杀菌
    • C.
      巴氏消毒
    • D.
      辐照
    A B C D
  • 36.

    食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（    ）

    • A.

      增加检查频次

    • B.

      减少检查频次

    • C.

      吊销许可证

    • D.

      吊销营业执照

    A B C D
  • 37.
    《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定的“情节严重”包括但不限于下列情形（ ）
    • A.
      连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的
    • B.
      造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的
    • C.
      连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 38.
    运送集体用餐的容器和车辆应安装（ ）设备。
    • A.
      食品热藏和冷冻
    • B.
      食品冷冻和冷藏
    • C.
      食品热藏或冷藏
    • D.
      以上都不是
    A B C D
  • 39.
    餐饮经营许可实施食品安全管理制度，应当设专职食品安全管理员的单位是（ ）。
    • A.
      中央厨房
    • B.
      学校食堂
    • C.
      供人数3000人以上的机关企事业单位食堂
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 40.

    食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价？(  )

    • A.

      无国家标准的产品

    • B.

      意外污染的食品

    • C.

      食物中毒的样品

    • D.

      委托检验的样品

    A B C D
进入多选题
选择题设有单选和多选题，答题时请注意看题，多选、错选或不选均不得分。
  • 41.

    下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的？()

    • A.

      去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

    • B.

      去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

    • C.

      去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

    • D.

      去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

    A B C D
  • 42.
    餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括()
    • A.
      煮沸或蒸汽消毒
    • B.
      红外线加热消毒
    • C.
      紫外线辐照消毒
    • D.
      用含氯消毒药物消毒
    A B C D
  • 43.

    下列关于餐饮具消毒方法正确的是()

    • A.

      煮沸消毒，温度 100℃，5~10 min以上

    • B.

      红外线消毒柜消毒，温度 120℃以上，10min以上

    • C.

      蒸汽消毒柜消毒，温度 65℃左右，30秒以上

    • D.

      含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度 250mg/L以上的消毒液中浸泡 1min

    A B C D
  • 44.
    餐饮服务环节发生食物中毒的常见原因为()
    • A.
      食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
    • B.
      食用了含禁用高毒农药的蔬菜
    • C.
      食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
    • D.
      误将亚硝酸盐当作食盐
    A B C D
  • 45.
    餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()
    • A.
      防止食品受到病原菌污染
    • B.
      控制病原菌繁殖
    • C.
      杀灭病原菌
    • D.
      在食品中添加抗生素
    A B C D
  • 46.
    防控食品受到病原菌污染的措施主要为()
    • A.
      保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
    • B.
      严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
    • C.
      严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
    • D.
      严格执行加工人员个人卫生制度
    A B C D
  • 47.

    不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输？()

    • A.

      食品添加剂

    • B.

      餐饮具

    • C.

      有毒物品

    • D.

      有害物品

    A B C D
  • 48.
    下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()
    • A.
      设置独立的排风设置
    • B.
      出口附近设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等
    • C.
      应设置冲水式便池，配备便刷
    • D.
      排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封
    A B C D
  • 49.

    餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容？()

    • A.

      食品的名称、规格、净含量

    • B.

      食品的生产日期、保质期

    • C.

      生产者的名称、地址、联系方式

    • D.

      生产许可证编号、产品标准代号

    A B C D
  • 50.

    下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质？()

    • A.

      硼砂

    • B.

      罂粟壳

    • C.

      酸性橙（金黄粉）

    • D.

      柠檬黄

    A B C D
  • 51.

    对违反食品安全法律法规规定的餐饮服务提供者，根据情节严重程度将可能受到以下哪些处罚？()

    • A.

      罚款

    • B.

      吊销许可证

    • C.

      行政拘留

    • D.

      判刑

    A B C D
  • 52.
    对专间门、窗的要求有()
    • A.
      闭合严密、无变形、无破损
    • B.
      专间的门能自动关闭
    • C.
      专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭
    • D.
      专间窗口大小可根据房间大小确定
    A B C D
  • 53.
    对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚正确的为()
    • A.
      没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
    • B.
      货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款
    • C.
      情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留
    • D.
      构成犯罪的，依法追究刑事责任
    A B C D
  • 54.
    晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位()
    • A.
      发热
    • B.
      腹泻
    • C.
      皮肤伤口或感染
    • D.
      头晕
    A B C D
  • 55.

    存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求？()

    • A.

      标记明显

    • B.

      结构方正

    • C.

      易于清洁

    • D.

      材质透明

    A B C D
  • 56.
    下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是()
    • A.
      在专用冰箱中冷藏贮存蛋糕胚
    • B.
      裱浆和经清洗消毒的新鲜水果当天加工、当天使用
    • C.
      植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
    • D.
      蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕贮存温度不超过30℃
    A B C D
  • 57.
    下列有关备餐操作的要求中正确的是()
    • A.
      认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
    • B.
      分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
    • C.
      加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
    • D.
      烹饪后至食用前超过2小时的食品，可存放在常温环境中
    A B C D
  • 58.

    接触直接入口食品的从业人员，出现下列情形时应洗手消毒()

    • A.

      处理食物前

    • B.

      接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

    • C.

      使用卫生间后、处理动物或废弃物后

    • D.

      咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

    A B C D
  • 59.

    倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动？()

    • A.

      宣传普及食品安全法律法规及知识

    • B.

      连锁经营与配送

    • C.

      采用食品安全管理先进技术和管理规范

    • D.

      公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

    A B C D
  • 60.
    国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括()
    • A.
      霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾
    • B.
      伤寒和副伤寒
    • C.
      病毒性肝炎（甲型、戊型）
    • D.
      活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
    A B C D
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阅读下列各题，判断正确与错误。答题时请注意看题，勾选正确答案。
  • 61.
    对场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理不落实的食品安全管理员扣3分
    正确 错误
  • 62.
    发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构负责对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查。
    正确 错误
  • 63.
    食品安全事故调查部门经事故发生单位同意，可以向相关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。
    正确 错误
  • 64.
    霉变甘蔗中毒常发生于甘蔗产地南方。
    正确 错误
  • 65.
    国务院兽医行政管理部门规定禁止使用的药品，视为假兽药。
    正确 错误
  • 66.
    食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
    正确 错误
  • 67.
    从事餐饮服务的单位和个人，应当取得《食品经营许可证》后，方可从事餐饮服务活动。
    正确 错误
  • 68.
    重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放12小时以上。
    正确 错误
  • 69.
    饮用食醋可中和龙葵素，用于发芽马铃薯中毒的治疗
    正确 错误
  • 70.
    生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。
    正确 错误
  • 71.
    凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
    正确 错误
  • 72.
    加工过程中的卫生直接影响罐头食品的品质和卫生质量。
    正确 错误
  • 73.
    食物中毒是最常见的食源性疾病
    正确 错误
  • 74.
    食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。
    正确 错误
  • 75.
    中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
    正确 错误
  • 76.
    食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系
    正确 错误
  • 77.
    在粮豆类的仓储害虫中，蟑螂常携带病原微生物和寄生虫卵。
    正确 错误
  • 78.
    食物中毒调查结论的因果推论应当考虑：可疑食品进食在前，患者发病在后
    正确 错误
  • 79.
    凡接触食品原料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、可吸水、不变形的材料制作。
    正确 错误
  • 80.
    食品生产企业车间管线和阀门可以设置在暴露原料和成品的上方
    正确 错误
  • 81.
    检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容
    正确 错误
  • 82.
    同样温度下，湿热消毒（如蒸汽、煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。
    正确 错误
  • 83.
    八连杯酸奶的营养标签应标注在外包装盒（或套）上，不需要在杯体上标注。
    正确 错误
  • 84.
    我国允许生产和销售使用冰乙酸配制或勾兑的醋
    正确 错误
  • 85.
    食品生产经营者停止生产经营、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营、召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上。地方市场监督管理部门书面报告情况
    正确 错误
  • 86.
    食品安全风险是指某人群在特定情况下暴露于食品中某因素产生的健康损害
    正确 错误
  • 87.
    鼓励食品生产经营单位在合适的场所上墙公示《健康证明》或从业人员健康检查合格资料。
    正确 错误
  • 88.
    食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。
    正确 错误
  • 89.

    《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

    正确 错误
  • 90.
    食品厂所用的洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物品及易燃易爆等物品，应专用库房存放，专人管理
    正确 错误
  • 91.
    某食品厂已停产两个月，突然接到一订单，可以不对场所、生产设备及工具进行清洁马上组织生产
    正确 错误
  • 92.
    县级以上人民政府市场监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。
    正确 错误
  • 93.

    食品追溯制度是指通过登记的识别码，对食品生产经营过程的历史和位置可追踪的制度

    正确 错误
  • 94.
    食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域的，仍由国务院市场监督管理部门统一公布，各有关省、自治区、直辖市人民政府市场监督管理部门不得自行公布。
    正确 错误
  • 95.
    蛋白质含氮平均为16%，因此蛋白质折算系数通常用6.25
    正确 错误
  • 96.
    食品良好生产规范是为了保证食品的质量和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求
    正确 错误
  • 97.
    餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
    正确 错误
  • 98.
    任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
    正确 错误
  • 99.
    中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
    正确 错误
  • 100.
    学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
    正确 错误
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