教师服务直通车 现代康复医学资源库
图书中心 > 图书 > 资源 > 习题列表
餐饮食品安全控制 > 模拟测试
试题十五
选择题设有单选和多选题，答题时请注意看题，多选、错选或不选均不得分。
  • 1.
    下列为脂肪功能的是_
    • A.
      增强饱腹感
    • B.
      提供脂溶性维生素
    • C.
      改善食物的感官性状
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 2.
    成人每日食用油的用量以_ 为宜。
    • A.
      25-30g
    • B.
      50-60g
    • C.
      60-65g
    • D.
      65-70g
    A B C D
  • 3.
    奶油类原料应在_ 条件下存放为宜
    • A.
      冷冻
    • B.
      高温
    • C.
      低温
    • D.
      中温
    A B C D
  • 4.
    蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、（ ）等矿物质。
    • A.
      钙
    • B.
      锌
    • C.
      糖
    • D.
      磷
    A B C D
  • 5.
    下列食物中能引起皂苷中毒的是（ ）。
    • A.
      绿豆
    • B.
      红豆
    • C.
      豌豆
    • D.
      四季豆
    A B C D
  • 6.
    食品污染按污染的性质可分为（ ）。
    • A.
      生物性污染
    • B.
      化学性污染
    • C.
      物理性污染
    • D.
      以上都是
    A B C D
  • 7.
    预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
    • A.
      浸泡
    • B.
      浸洗
    • C.
      抑菌
    • D.
      充氧
    A B C D
  • 8.
    正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为( )。
    • A.
      3-5%
    • B.
      8-9%
    • C.
      9-10%
    • D.
      10-11%
    A B C D
  • 9.
    预防黄曲霉毒素污染要以( )为主要措施。
    • A.
      监测
    • B.
      去毒
    • C.
      防霉
    • D.
      防蝇
    A B C D
  • 10.
    下列肉类中脂肪含量最高的是( )
    • A.
      牛肉
    • B.
      羊肉
    • C.
      鸡肉
    • D.
      猪肉
    A B C D
  • 11.
    食物中毒的特征之一是症状( )
    • A.
      一般
    • B.
      相似
    • C.
      不同
    • D.
      不一样
    A B C D
  • 12.
    谷类原料中的蛋白质属于( )
    • A.
      优质蛋白质
    • B.
      完全性蛋白质
    • C.
      半完全性蛋白质
    • D.
      非必需氨基酸
    A B C D
  • 13.
    蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料
    • A.
      维生素
    • B.
      糖类
    • C.
      脂肪
    • D.
      蛋白质
    A B C D
  • 14.
    肉类脂肪含( )较多
    • A.
      饱和脂肪酸
    • B.
      不饱和脂肪酸
    • C.
      必需氨基酸
    • D.
      非必需氨基酸
    A B C D
  • 15.
    下列食品原料中,( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。
    • A.
      禽肉
    • B.
      鸡蛋
    • C.
      花生
    • D.
      大豆
    A B C D
  • 16.
    禽肉比畜肉鲜嫩的原因是:( )
    • A.
      有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内
    • B.
      禽类体积小、肌肉多而脂肪少
    • C.
      必需氨基酸含量多
    • D.
      必需脂肪酸含量多
    A B C D
  • 17.
    鱼类肝脏中富含( )。
    • A.
      维生素 A
    • B.
      维生素 C
    • C.
      维生素 E
    • D.
      维生素 K
    A B C D
  • 18.
    含必需脂肪酸较少的油脂是( )
    • A.
      牛油
    • B.
      豆油
    • C.
      花生油
    • D.
      菜籽油
    A B C D
  • 19.
    在各类营养素中,每克( )供给人体的热量最多。
    • A.
      蛋白质
    • B.
      糖类
    • C.
      脂肪
    • D.
      维生素
    A B C D
  • 20.
    1 千卡=( )千焦耳。
    • A.
      0.1
    • B.
      4.184
    • C.
      100
    • D.
      239
    A B C D
  • 21.
    食物切得过细过碎,会使其中的( )损失,因为它增大了食物与氧气的接触
    • A.
      维生素
    • B.
      脂肪
    • C.
      糖类
    • D.
      水分
    A B C D
  • 22.
    从营养角度来说,肉类烹调以( )为最好,烤和炸最差。
    • A.
      蒸
    • B.
      煮
    • C.
      炒
    • D.
      焖
    A B C D
  • 23.
    合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。
    • A.
      食欲
    • B.
      口味
    • C.
      对蛋白质
    • D.
      生理和劳动
    A B C D
  • 24.
    清洁微波炉体时要( )
    • A.
      趁热擦试,以防残食冷却凝固
    • B.
      切断电源后,趁热擦试
    • C.
      冷却后擦试,但无须切断电源
    • D.
      切断电源,冷却后再擦试
    A B C D
  • 25.
    用微波炉解冻食品比自然解冻快( )。
    • A.
      一倍
    • B.
      几倍
    • C.
      十几倍
    • D.
      几十倍
    A B C D
  • 26.
    厨房原料的保管叙述不正确的句子是( )
    • A.
      进货验收,做到先验先收,不验不收
    • B.
      领料发货做到先入库的先出
    • C.
      领料发货做到易霉变的先出
    • D.
      领料发货做到已到失效期的先出
    A B C D
  • 27.
    微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。
    • A.
      为零
    • B.
      较少
    • C.
      适中
    • D.
      较高
    A B C D
  • 28.
    派专人负责收集,整理上级下发的文件和企业内部财务、服务、生产部门的历史资料以了解市场动向特点和企业内部门情况的市场调查方法叫( )。
    • A.
      书面调查法
    • B.
      资料收集法
    • C.
      随机抽样调查法
    • D.
      直接询问法
    A B C D
  • 29.
    用微波炉加热的正确的是( )
    • A.
      带有金属饰线的陶瓷盘热剩菜
    • B.
      普通玻璃杯热牛奶
    • C.
      不锈钢盘子解冻鱼
    • D.
      没有耐热温度标识的塑料碗热米饭
    A B C D
  • 30.
    同等量豆类中含钙量最高的是( )。
    • A.
      绿豆
    • B.
      赤豆
    • C.
      黄豆
    • D.
      豌豆
    A B C D
  • 31.
    下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )。
    • A.
      维生素在机体内可以自行合成
    • B.
      维生素供给机体能量
    • C.
      维生素是构成机体各组织的原料
    • D.
      机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
    A B C D
  • 32.
    冻结的肉品原料放置在 0℃~3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )
    • A.
      加温解冻法
    • B.
      流水解冻法
    • C.
      自然缓慢解冻法
    • D.
      微波解冻法
    A B C D
  • 33.
    植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是( )
    • A.
      除味
    • B.
      调味
    • C.
      保色
    • D.
      去色
    A B C D
  • 34.
    今年以来出现多起幼儿园或小学因诺如病毒污染食物导致呕吐腹泻的事件。以下说法错误的是（ ）
    • A.
      诺如病毒感染属于自限性疾病，目前无疫苗和特效药物
    • B.
      诺如病毒感染预后较好，多数患者休息或治疗后可以康复
    • C.
      烧熟熟透（中心温度70℃）不能杀灭诺如病毒
    • D.
      诺如病毒传染性强、感染剂量低，要教育孩子勤洗手保持卫生
    A B C D
  • 35.
    烹饪原料的选择鉴定以( )法为主。
    • A.
      感官鉴定
    • B.
      物理鉴定
    • C.
      化学鉴定
    • D.
      生物鉴定
    A B C D
  • 36.
    关于食品添加剂亚硝酸盐，说法正确的是( )。
    • A.
      即食即用的餐饮店可以加在香肠中，作为发色剂使用。
    • B.
      误食造成的中毒症状是腹痛腹泻等胃肠道症状
    • C.
      香肠生产厂家可以按照《食品添加剂使用标准》中的要求使用
    • D.
      制作香肠加入亚硝酸盐的主要作用是防腐抑菌
    A B C D
  • 37.
    属于过敏性食物中毒的是( )。
    • A.
      鱼类引起的组胺中毒
    • B.
      毒蕈中毒
    • C.
      含氰甙类食物中毒
    • D.
      发芽马铃薯中毒
    A B C D
  • 38.
    下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。
    • A.
      土豆
    • B.
      荸荠
    • C.
      慈姑
    • D.
      芜菁
    A B C D
  • 39.
    任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的( )
    • A.
      欣赏价值
    • B.
      艺术价值
    • C.
      食用价值
    • D.
      品牌价值
    A B C D
  • 40.
    叶绿素因( )特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。
    • A.
      耐热性
    • B.
      耐光性
    • C.
      耐酸性
    • D.
      耐碱性
    A B C D
进入多选题
选择题设有单选和多选题，答题时请注意看题，多选、错选或不选均不得分。
  • 41.
    下列属于常见残留农药的是()
    • A.
      有机磷杀虫剂
    • B.
      有机氯杀虫剂
    • C.
      氨基甲酸酯类杀虫剂
    • D.
      敌敌畏
    A B C D
  • 42.
    食品安全风险监测的范围()
    • A.
      食源性疾病
    • B.
      食品污染
    • C.
      营养成分
    • D.
      食品中的有害因素
    A B C D
  • 43.
    以下哪些现象表明食品加工场所有虫害鼠害()
    • A.
      墙角发现洞穴
    • B.
      发现虫卵
    • C.
      被咬断的管道、电线
    • D.
      被咬破的包装食品
    A B C D
  • 44.
    根据《食品安全法》，特殊食品包括()
    • A.
      保健食品
    • B.
      特殊医学用途配方食品
    • C.
      婴幼儿配方食品
    • D.
      新资源食品
    A B C D
  • 45.
    食品生产经营者用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门进行处罚：()
    • A.
      没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂
    • B.
      没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
    • C.
      货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款
    • D.
      情节严重，吊销许可证
    A B C D
  • 46.
    以下哪些情况下餐饮服务提供者提供的食品应留样()
    • A.
      学校食堂
    • B.
      建筑工地食堂
    • C.
      集体用餐配送单位
    • D.
      重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
    A B C D
  • 47.
    发生食品安全事故后，任何单位和个人不得()
    • A.
      隐瞒、谎报、缓报事故信息
    • B.
      隐匿、伪造、毁灭有关证据
    • C.
      配合事故调查处理
    • D.
      积极救治中毒人员
    A B C D
  • 48.
    《食品安全法》中规定国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度，公布食品安全信息，应当做到()
    • A.
      准确
    • B.
      及时
    • C.
      简洁明了无需过多解释说明
    • D.
      需进行必要的解释说明
    A B C D
  • 49.
    不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()
    • A.
      食品添加剂
    • B.
      餐饮具
    • C.
      有毒物品
    • D.
      有害物品
    A B C D
  • 50.
    下列有关备餐操作的要求中正确的是()
    • A.
      认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
    • B.
      分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
    • C.
      加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
    • D.
      烹饪后至食用前超过2小时的食品，可存放在常温环境中
    A B C D
  • 51.
    餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法规定的职责和义务()
    • A.
      严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求
    • B.
      开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患
    • C.
      及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故
    • D.
      接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任
    A B C D
  • 52.
    《食品安全法》规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得()
    • A.
      申请食品生产经营许可
    • B.
      从事食品生产经营管理工作
    • C.
      担任食品生产经营企业食品安全管理人员
    • D.
      投资食品行业
    A B C D
  • 53.
    《餐饮服务食品安全操作规范》适用于()
    • A.
      集体用餐配送单位
    • B.
      餐饮服务经营者
    • C.
      单位食堂
    • D.
      餐馆
    A B C D
  • 54.
    下面哪些是《食品安全法》规定的国务院卫生行政部门的职责？
    • A.
      组织开展食品安全风险监测
    • B.
      组织开展食品安全风险评估
    • C.
      会同国务院食品安全监督管理部门制定并公布食品安全国家标准
    • D.
      对食品生产经营活动实施监督管理
    A B C D
  • 55.
    下列情况对食品安全管理员做扣一分的处理()
    • A.
      没有建立从业人员健康档案的
    • B.
      没有建立从业人员培训档案的
    • C.
      不能提供定期食品安全检查记录
    • D.
      对场所环境卫生和餐厨垃圾管理不落实的
    A B C D
  • 56.
    市场监督管理部门发现已取得《食品经营许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当()
    • A.
      责令立即纠正，并依法予以处理
    • B.
      不再符合食品经营许可条件的，应当依法撤销《食品经营许可证》
    • C.
      口头警告
    • D.
      转交公安机关处理
    A B C D
  • 57.
    食品安全事故发生后，调查部门需调查哪些内容
    • A.
      查明事故单位的责任
    • B.
      查明有关监督管理部门工作人员的责任
    • C.
      查明认证机构的工作人员责任
    • D.
      查明事故曝光者的责任
    A B C D
  • 58.
    连锁经营餐饮服务企业总部应当()。
    • A.
      制定关键环节食品加工操作规程
    • B.
      制定食品安全检查计划
    • C.
      制定食品安全突发事件应急处置预案
    • D.
      设专职食品安全管理人员
    A B C D
  • 59.
    根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下有关餐饮服务从业人员的规定正确的是()
    • A.
      手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作
    • B.
      餐饮服务从业人员应当每两年进行一次食品安全培训考核
    • C.
      从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的,应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
    • D.
      食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住
    A B C D
  • 60.
    以下关于主办单位在重大活动期间的责任表述正确的是（ ）
    • A.
      应于活动举办前10个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息
    • B.
      确保餐饮服务食品安全监管部门在重大活动期间开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件
    • C.
      协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任
    • D.
      根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者
    A B C D
进入判断题
阅读下列各题，判断正确与错误。答题时请注意看题，勾选正确答案。
  • 61.
    酱油类调味品的主要呈味物质是氨基酸态氮
    正确 错误
  • 62.
    食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的因素危害因素进行控制的技术规范
    正确 错误
  • 63.
    根据《食品安全法》第一百四十七条的规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先缴纳罚款、罚金。
    正确 错误
  • 64.
    食品进货查验记录和凭证保存不得少于产品保质期满后一个月，没有明确保质期的，保存期不得少于两年。
    正确 错误
  • 65.
    有些食品添加剂虽然成分不明确，但行业内很多企业都在使用，且效果很好，也可以使用。
    正确 错误
  • 66.
    食品召回公告应当包括：食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、食品安全管理人员、联系电话、电子邮箱；食品名称、商标、规格、生产目期、批次；召回原因；召回食品的处置措施、费用承担情况；相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。
    正确 错误
  • 67.
    丙二醛是油脂氧化的中间产物。
    正确 错误
  • 68.
    国家要求所有食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
    正确 错误
  • 69.
    食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法免予处罚。
    正确 错误
  • 70.
    所有的食品中毒事件多属于食品安全事故。
    正确 错误
  • 71.
    最常见的食源性疾病病原物质是细菌性病原物质。
    正确 错误
  • 72.
    单位、组织无权举报食品生产经营中违反本法的行为。
    正确 错误
  • 73.
    行政许可是行政机关针对行政向对方的一种管理行为，是行政机关依法管理经济和社会事务的一种外部行为。食品生产、经营许可制度是食品安全监督管理机关针对食品生产经营者的一种外部管理行为。
    正确 错误
  • 74.
    谷氨酸钠与5'-肌苷酸二钠复配，有明显增强鲜味的效果。
    正确 错误
  • 75.
    县级以上地方人民政府负责制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案
    正确 错误
  • 76.
    预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合法律法规规定的，不得进口。
    正确 错误
  • 77.
    市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。
    正确 错误
  • 78.
    饮用食醋可中和龙葵素，用于发芽马铃薯中毒的治疗
    正确 错误
  • 79.
    凡接触食品原料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、可吸水、不变形的材料制作。
    正确 错误
  • 80.
    《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
    正确 错误
  • 81.
    中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
    正确 错误
  • 82.
    学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
    正确 错误
  • 83.
    食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
    正确 错误
  • 84.
    任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
    正确 错误
  • 85.
    餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
    正确 错误
  • 86.
    餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
    正确 错误
  • 87.
    日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
    正确 错误
  • 88.
    餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
    正确 错误
  • 89.
    餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。
    正确 错误
  • 90.
    实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。
    正确 错误
  • 91.
    餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
    正确 错误
  • 92.
    低温长时间巴氏消毒法在保证消毒效果的同时也尽量保持了其营养成分。
    正确 错误
  • 93.
    生产食品、食品添加剂的受托方不必取得许可。
    正确 错误
  • 94.
    食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。 
    正确 错误
  • 95.
    餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。
    正确 错误
  • 96.
    凡患有痢疾、伤寒、化脓性或渗出型皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
    正确 错误
  • 97.
    食品安全标准应当供公众免费查阅
    正确 错误
  • 98.
    化学性食物中毒的特点是发病率、病死率通常较高，季节性和地区性均不明显。
    正确 错误
  • 99.
    食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放
    正确 错误
  • 100.
    连锁餐饮服务企业的门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度
    正确 错误
答题卡
单选题：
多选题：
判断题：
我要交卷

友情链接

  • 地址：武汉市东湖新技术开发区华工科技园华工园六路
  • 联系方式：027-81339688
  • 邮编：430223
  • 全国免费服务热线：400-6679-118
  • E-Mail：service@hustp.com