书籍目录

第一章绪论1

第一节烹饪与烹饪化学1

第二节烹饪化学的研究内容4

第三节烹饪化学的研究和学习方法10

第二章烹饪化学基础12

第一节物质的化学结构与作用力12

第二节酸碱理论19

第三节物质分散体系22

第四节界面现象34

第五节化学反应38

第三章水49

第一节水分子与冰的结构49

第二节水的物理化学性质52

第三节食物中的水分57

第四节食品的水分活度61

第五节分子流动性与食品稳定性71

第六节烹饪中水的应用77

第四章糖类80

第一节概述80

第二节单糖82

第三节低聚糖102

第四节多糖106

第五节食物中的多糖111

第六节糖类在烹饪中的应用131

第五章脂类136

第一节脂肪的结构137

第二节油脂的物理性质141

第三节油脂的化学性质152

第四节油脂稳定性及质量评价167

第五节类脂168

第六节烹饪中油脂的应用171

第六章蛋白质174

第一节概述174

第二节氨基酸175

第三节肽182

第四节蛋白质的结构183

第五节蛋白质的性质189

第六节蛋白质的功能性质196

第七节蛋白质在烹饪加工中的化学变化214

第八节食物中主要蛋白质及其性质219

第七章维生素和矿物质228

第一节概述228

第二节食物中的维生素230

第三节烹饪加工对维生素的影响243

第四节矿物质248

第八章酶257

第一节概述257

第二节酶的作用机制261

第三节烹饪加工中重要的酶268

第九章食品颜色276

第一节颜色与视觉276

第二节食物色泽278

第三节天然食物色素280

第四节食品褐变292

第十章食品风味物质298

第一节概述298

第二节气味与嗅觉299

第三节食物中的气味物质304

第四节烹饪加工中香气的形成313

第五节食品滋味317

第六节食物中的滋味物质320

第七节烹饪中滋味的调和335

参考文献339