书籍目录

项目一　蛋糕概述 1

任务一 认识蛋糕 1

任务二 蛋糕的分类及特点 2

任务三 蛋糕制作的工艺流程及岗位要求 4

项目二　蛋糕生产设备与工具 7

任务一 常用生产设备 7

任务二 常用工具 12

项目三　蛋糕制作与装饰常用原辅料 23

任务一 蛋糕制作与装饰常用原料 23

任务二 蛋糕制作与装饰常用辅料 31

项目四 蛋糕制作基础理论 38

任务一 蛋糕的配方设计原理 38

任务二 蛋糕制作的基本工艺流程及主要工序 40

任务三 蛋糕的质量评价方法及问题分析 45

项目五 乳沫类蛋糕制作工艺 49

任务一 海绵蛋糕的制作工艺 59

任务二 天使蛋糕的制作工艺 59

任务三 虎皮蛋糕的制作工艺 64

项目六 戚风类蛋糕制作工艺 68

任务一 戚风蛋糕的制作工艺 68

任务二 烫面戚风蛋糕的制作工艺 78

项目七 油脂类蛋糕制作工艺 84

任务一 油脂蛋糕的制作工艺 84

任务二 重油脂蛋糕的制作工艺 90

任务三 轻油脂蛋糕的制作工艺 98

项目八 乳酪蛋糕制作工艺 108

任务一 烤制型乳酪蛋糕的制作工艺 109

任务二 冻制型乳酪蛋糕的制作工艺 115

项目九 慕斯蛋糕制作工艺 122

任务一 水果慕斯蛋糕的制作工艺 122

任务二 巧克力慕斯蛋糕的制作工艺 127

任务三 其他类慕斯蛋糕的制作工艺 132

项目十 裱花蛋糕制作工艺 137

任务一 裱花蛋糕基础理论 137

任务二 奶油裱花蛋糕的制作工艺 140

任务三 奶油霜裱花蛋糕的制作工艺 147

任务四 豆沙裱花蛋糕的制作工艺 151

项目十一 翻糖蛋糕及糖艺装饰蛋糕的制作工艺 156

任务一 翻糖蛋糕的制作工艺 156

任务二 蛋白糖霜装饰的制作工艺 168

任务三 糖艺装饰的制作工艺 173

项目十二 巧克力蛋糕装饰的制作工艺 181

任务一 巧克力的分类及调制方法 181

任务二 巧克力装饰插件的制作工艺 185

任务三 巧克力淋面及喷砂装饰的制作工艺 193

参考文献 201