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- 西餐烹饪基础
- 作者：汪晓琳,李晓,史守纪
- 策划编辑：汪飒婷
- ISBN：978-7-5772-3205-8
- 图书开本：大16开
- 出版日期：2026-07-31
- 定价：49.80元
-
新形态教材：
- 二维码资源
- 视频资源
- 所属丛书：职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材
图书简介
本教材是职业院校省级在线精品课程配套教材、全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于新国标的西式烹饪工艺专业课程标准与教材开发研究”成果系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。
本教材共包含三个模块，分别是西餐基础认知、西餐烹饪基本原理认知及西餐烹饪基本功训练，采用模块—项目—任务式教学架构，统一设置任务描述、任务导入、任务目标、任务实施四大板块，以酒店西餐厨房真实岗位工作任务驱动课堂教学，引导学生自主探究专业知识点，实现理论学习与厨房实操的深度融合。
本教材可作为高职院校西式烹饪工艺专业的基础教材，也可作为餐饮企业相关从业人员的培训用书，还可作为广大烹饪爱好者的自学用书。
书籍目录
目录
模块一 西餐基础认知 1
项目一 西餐认知 2
任务一 西餐发展简史 3
任务二 西餐主流菜系的特点 6
任务三 西餐职业规范及要求 13
项目二 西餐厨房认知 18
任务一 西餐厨房设置 19
任务二 西餐厨房常用设备 25
任务三 西餐厨房常用工具 29
模块二 西餐烹饪基本原理认知 42
项目一 原料成分及加热变化认知 43
任务一 原料成分认知 44
任务二 营养素在加热过程中的变化 49
项目二 热传导基本原理 54
任务一 传导 55
任务二 对流 59
任务三 辐射传热 64
任务四 火候及其控制 69
项目三 西餐常用烹调方法认知 77
任务一 干热烹调法 78
任务二 湿热烹调法 85
任务三 混合烹调法 90
模块三 西餐烹饪基本功训练 93
项目一 刀工技术 94
任务一 西餐常用刀法 95
任务二 果蔬原料的初加工 100
任务三 畜类原料的初加工 106
任务四 禽类原料的初加工 110
任务五 水产品原料的初加工 114
任务六 整理成形工艺 117
项目二 临灶技术 121
任务一 翻锅技术 121
任务二 颠勺技术 125
主要参考文献 129
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