本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。本书包括食品雕刻和冷拼两个部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基础理论知识、景物建筑、植物、动物，冷拼部分包括冷拼基础知识、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基础类、象形类等内容。
第一部分食品雕刻1
项目一食品雕刻基础知识2
任务一食品雕刻的定义及作用2
任务二食品雕刻的安全与卫生、成品的着色及保管3
任务三食品雕刻工具的种类及应用5
任务四食品雕刻的原料及应用7
项目二景物建筑篇10
任务一凉亭10
任务二乌篷船13
任务三拱桥16
任务四山石19
任务五墙头22
项目三花卉篇(整雕)26
任务一梅花26
任务二马蹄莲29
任务三月季花32
任务四牡丹花36
项目四花卉篇(组合雕)40
任务一菊花40
任务二荷花43
任务三树枝46
任务四竹子48
项目五鱼虫篇51
任务一虾51
任务二神仙鱼54
任务三鲤鱼56
任务四蝴蝶59
任务五螳螂61
项目六禽鸟篇64
任务一鸟头64
任务二鸟翅膀67
任务三鸟爪70
任务四相思鸟73
项目七食品雕刻提高篇76
任务一仙鹤76
任务二孔雀79
任务三马81
任务四龙84
目录食品雕刻与冷拼第二部分冷拼91
项目八冷拼基础知识92
任务一冷拼的概念和作用92
任务二冷拼的种类、特点和表现形式94
项目九冷拼制作常用原料及加工制作方法97
任务一常用蔬菜类原料的加工处理97
任务二蛋白(黄)糕的制作99
任务三多层琼脂糕的制作100
任务四猪耳卷的制作102
任务五鱼卷的制作104
项目十基础类冷拼107
任务一单拼107
任务二花形萝卜卷109
任务三双拼111
任务四三拼113
任务五什锦拼盘115
项目十一景观实物类冷拼118
任务一假山118
任务二折扇120
任务三芭蕉扇123
任务四庭院125
任务五小桥127
项目十二植物象形类冷拼130
任务一梅花盆景130
任务二马蹄莲132
任务三荷叶135
任务四竹笋137
任务五牡丹花140
项目十三冷拼提高篇143
任务一果篮143
任务二丝路情146
任务三锦绣前程148
任务四富贵牡丹150
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