本教材为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。 本教材以中餐厨房水台、砧板典型工作任务为载体，包括五个学习单元共26个学习任务，内容涵盖果蔬食用菌类原料的加工与处理、畜类原料的加工与处理、禽类原料的加工与处理、水产类原料的加工与处理、宴会菜肴综合实训。附录部分还介绍了通用知识，包括厨师仪容仪表规范、加工器具的使用与保养等。本教材按新型活页式教材设计，图文并茂，并配套开发了整套数字资源，符合新时期学生学习特点。 本教材可作为职业教育中餐烹饪（餐饮）类专业学生的学习用书，也可作为技能鉴定培训和各类相关企业培训的参考书。 本教材在内容上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，从种类特征、产地产季、烹调应用、营养保健、鉴别标准等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。本教材是北京市以工作过程为导向的专业课程改革烹饪（中餐）专业结合混合式教学编写的核心课程教材，适用于所有开设该专业的中等职业学校。教材在编写过程中，教学目标涵盖了专业课程目标、劳动部考级标准和行业标准，因此，教材同时适用于劳动部考证培训和各类相关企业培训。
1第一单元果蔬食用菌类原料的加工与处理
3任务一叶菜类原料的加工与处理
8任务二根茎类原料的加工与处理
13任务三瓜果类原料的加工与处理
19任务四豆类原料的加工与处理
25任务五花菜类原料的加工与处理
29任务六食用菌类原料的加工与处理
35第二单元畜类原料的加工与处理
37任务一猪肉的加工与处理
41任务二牛肉的加工与处理
46任务三羊肉的加工与处理
51任务四畜类内脏的加工与处理
57任务五畜肉类原料的腌制上浆与菜肴组配
63第三单元禽类原料的加工与处理
65任务一整鸡的加工与处理
72任务二整鸭的加工与处理
77任务三鸽子的加工与处理
81任务四禽类内脏的加工与处理
86任务五禽肉类原料的腌制上浆与菜肴组配
91第四单元水产类原料的加工与处理
93任务一草鱼的加工与处理
103任务二鳝鱼的加工与处理
107任务三鱿鱼的加工与处理
112任务四海螺的加工与处理
116任务五白虾的加工与处理
120任务六河蟹的加工与处理
124任务七水产类原料的腌制上浆和菜肴组配
第五单元宴会菜肴综合实训131
任务一京鲁风味宴会菜单的组配与处理135
任务二广东风味宴会菜单的组配与处理154
任务三四川风味宴会菜单的组配与处理170
附录通用知识187
附录A厨师仪容仪表规范188
附录B加工器具的使用与保养191
附录C磨刀技术197
附录D刀工操作规范200
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视频 -《1..整鸡分档取料视频》
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视频 -《1.扁豆推切出丝视频》
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视频 -《1.鳜鱼松鼠鱼花刀成型二方法视频》
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视频 -《1.牛肉锯切出片视频》
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视频 -《1.清洗白菜视频》
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视频 -《1.土豆直刀推切出片视频》
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视频 -《1.羊肉锯切出片视频》
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视频 -《1.鱿鱼初加工视频》
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视频 -《1.猪通脊下片视频》
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视频 -《1.猪腰切麦穗花刀视频》
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视频 -《2..鸡腿肉去骨视频》
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视频 -《2.白菜斜刀拉片视频》
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视频 -《2.牛肉馅单刀剁视频》
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视频 -《2.土豆拉刀切出丝视频》
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视频 -《2.羊肝切片视频关键点》
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视频 -《3.牛肉馅双刀剁视频》
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视频 -《3.猪肘去骨视频》
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视频 -《4.牛肉脯加工视频》
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视频 -《4.土豆推切出丝视频》
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视频 -《5.土豆跳切出丝视频》
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视频 -《6.土豆上片出片视频》
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视频 -《菜花小刀削朵视频》
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视频 -《草鱼初加工去鱼鳞视频》
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视频 -《草鱼切菊花花刀视频》
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视频 -《草鱼细加工十字花刀视频》
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文档 -《知识拓展 17》
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文档 -《知识拓展 18》
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文档 -《知识拓展 19》
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文档 -《知识拓展 20》
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文档 -《知识拓展 21》
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文档 -《知识拓展 22》
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文档 -《知识拓展 23》
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套题 -《第一单元检测题》
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套题 -《第二单元检测题》
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套题 -《第三单元检测题》
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套题 -《第四单元检测题》
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套题 -《第五单元检测题》
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课件 -《第一单元 任务一 叶菜类原料的加工与处理-美化》
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课件 -《第一单元 任务二 根茎类原料的加工与处理-美化》
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课件 -《第一单元 任务三 瓜果类原料的加工与处理-美化》
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课件 -《第一单元 任务四 豆类的加工与处理-美化》
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课件 -《第一单元 任务五 花菜类原料的加工与处理-美化》
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课件 -《第一单元 任务六 食用菌类原料的加工与处理-美化》
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课件 -《第二单元 学习导读+任务一 猪肉的加工与处理》
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课件 -《第二单元 任务二 牛肉的加工与处理》
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课件 -《第二单元 任务三 羊肉的加工与处理》
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课件 -《第二单元 任务四 畜肉类内脏的加工与处理》
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课件 -《第二单元 任务五 畜肉类原料的腌制上浆与菜肴组配》
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课件 -《第三单元 任务一 肉鸡的加工与处理》
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课件 -《第三单元 任务二 白条鸭的加工与处理-美化》
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课件 -《第三单元 任务三 肉鸽的加工与处理-美化》
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课件 -《第三单元 任务四 禽类内脏的加工与处理-美化》
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课件 -《第四单元 学习导读+任务一 草鱼的加工与处理》
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课件 -《第四单元 任务二 鳝鱼的加工与处理》
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课件 -《第四单元 任务三 鱿鱼的加工与处理》
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课件 -《第四单元 任务四 海螺的加工与处理》
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课件 -《第四单元 任务五 白虾的加工与处理》
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课件 -《第四单元 任务六 河蟹的加工与处理》
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课件 -《第四单元 任务七 水产类原料腌制上浆菜肴组配》
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课件 -《第五单元 学习导读+任务一 京鲁风味宴会菜单的组配与处理》
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课件 -《第五单元 任务二 广东风味宴会菜单的组配与处理》
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课件 -《第五单元 任务三 四川风味宴会菜单的组配与处理》
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课件 -《通用知识---美化》
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课件 -《第三单元 任务五 禽肉类原料的腌制上浆与菜肴组配--美化》
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